Evde yemek yapmayı sevenler, mutfakta kendini sınamayı da sever. Ben de bu süreçte yeni şeyler denerken, daha doğal ve organik beslenebilmek için fırsatlar yaratmaya çalışıyorum. Önce aldığım malzemeleri taze ve temiz yerlerden almaya gayret gösteriyorum. Bunun için yüksek fiyatlı tercihler yapmak istemezseniz, pazarlardan, kooperatif satış noktalarından ve üreticilerden ya da internet üzerinden alışveriş yapabilirsiniz.

Sonrasında günlük hayatta sıkça tükettiğimiz gıdaları evde üretebilir miyim diye denemelere yapmaya başladım. Domates sosları, önceden hazırlanmış pratik yemek harçları, yoğurt ve tabi ki ekmek.

Beslenmenizde dengeyi korumak için sağlıklı ekmek tüketimi; beden kitle endeksinize ve metabolizma hızınıza göre önerilmekte. Ama yediğiniz ekmeğin temiz gıda olması önemli. Buna satın alarak da ulaşabilirsiniz. Ama, neden olmasın diyerek evde yapmayı denemek isterseniz öncelikli bilmeniz gereken tek şey; zaman ayırmanız gerekeceğidir.

Kesinlikle deneyerek öğreneceğiniz, her denemenin size yeni bir şeyler öğreteceği ve tarifinize kendinizden bir şeyler katmanızı sağlayacak ekmek yapımında öncelik un seçiminde. Seçtiğiniz unun organik ve taş değirmenden çıkmış olması kalitesini ve besin değerini artıracaktır. Yapmak istediğiniz ekmek; damak tadınıza ya da intoleransınıza göre çeşitlilik gösterir. Bunu da seçeceğiniz un belirler. Beyaz undan yapacağınız ekmek, daha kabarık, kekimsi ve kalorisi bol olacaktır ancak çavdar unu tercih ederseniz daha tok, sert ve doyurucu bir ekmek elde edersiniz. Ben en çok tam buğday unundan damak tadıma uygun bir randıman alıyorum.

İkinci malzememiz ekşi maya. Sağlıklı bir ekşi mayayı kendiniz elde edebileceğiniz gibi yapan tanıdıklarınızdan da alabilirsiniz. Ekşi maya büyütülerek lezzet kazanan bir şey. Dolayısıyla kendi mayanızı olgunlaştırmak istediğinizde, ekmek yaptıkça mayanın kıvamı ve lezzeti artacaktır. Kendi mayanızı yapmak isterseniz bu tarifi kullanabilirsiniz, memnun kalan çok kişi var. Ben arkadaşlarımdan alarak başlayacak kadar şanslıydım.

250 gr ekşi maya için;

  • 70 gr çavdar unu
  • 50 gr tam buğday unu
  • 120 gr ılık su
  • 5 gr bal

İlk gün, 10 gr çavdar unu 10 gr su ve balın yarısını karıştırın. Bir bez ile sıkıca ağzını kapatın, 24 saat bekletin.

2. gün, yeni bir kapta 20 gr çavdar unu, 20 gr su ve balın kalan kısmını karıştırın. Üzerine ilk gün yaptığınız karışımı ekleyin, homojen olana kadar karıştırın ve ağzını bez ile kapatıp 24 saat daha bekletin.

3. gün, yeni bir kapta 40 gr çavdar unu ve 40 gr suyu karışırın. Üzerine 2. Günden olan karışımı ekleyin. Ancak üzeri ince bir kabuk tutmuş olabilir. Eğer var ise onu üzerinden alıp, kalan mayayı yeni karışım ile homojen hale gelene kadar karıştırın, ağzını bez ile kapatıp 24 saat bekletin.

4. gün, yeni bir kapta 50 gr tam buğday unu ve 50 gr suyu  karıştırın. 3. Günden olan karışımın kabuğunu kaldırıp altta kalan kısım ile homojen şekle gelen kadar karıştırın. Ağzını kapatıp 24 saat beklettiğinizde ekşi mayanız kullanıma hazır olacaktır.

Son malzememiz de su. Kullandığınız suyun serin ya da oda sıcaklığında olmasına dikkat etmelisiniz. Çünkü sıcak su mayanızı öldürecek ve hamurunuzu söndürecektir. Ayrıca kullandığınız suyun temiz olmasına da özen gösterin. İyi su kullanmak istemezseniz kaynatıp, soğutarak su kullanabilirsiniz.

Şimdi ekmek yapımı için benim kullandığım basit bir tarif. Ama siz yaptıkça ve ekmekte neyi daha çok sevdiğinizi fark ettikçe değişiklikler yapabilirsiniz.

  • 400 gr un
  • 300 gr taze ekşi maya
  • 300 gr su

Tarifle oynamak isterseniz tüyoları paylaşayım. Taze ekşi maya; buzdolabından çıkardığınız mayanın, büyütülerek oda sıcaklığında 6-12 saat arası bekletilmiş halidir. Maya miktarını ve su miktarını artırırsanız ekmeğiniz daha hafif ve gözenekli olacaktır. Su miktarı için de genelde tüm tariflerde kullanılan unun %75’i su kullanılması tarif edilir. Kullandığınız un ne kadar kepekli, ve işlenmemiş olursa, ekmeğiniz o kadar köy ekmeği tadına yaklaşacaktır.

Ekşi maya büyütmek için ise; elinizde olan mayanızı dolaptan çıkarın. Oda sıcaklığına gelince 150 gr un ve 150 gr su ekleyip karıştırın. Karışımı 6-12 saat arası bir kapta oda sıcaklığında bekletin. Ben mayanın kurumaması için üzerini streç film ile kapatıyorum.

Damat tadınıza göre biraz tuz da eklerseniz ve yapımına vakit ayıracaksanız aslında her evde olan malzemelerle bu işi halledeceksiniz.

Öncelikle büyüttüğünüz ekşi mayanızın kullanacağınız kadar miktarını yoğurma kabına alın ve azar azar su ile unu ekleyerek yoğurmaya başlayın. Tüm malzemeleri eklediğinizde ve yoğurma işlemi bittiğinde, üzerine çok çok az zeytinyağı ekleyerek yarım saat hamuru dinlenmeye bırakın. Sonrasında hamura yaklaşık 2 çay kaşığı tuz ekleyerek yaklaşık 10 dk. yoğurun ve pişirmek istediğiniz şekli verin.

Burada şekil vermeden önce hamur katlama yöntemi ile ekmeği daha kabarık ve gözenekli hale de getirebilirsiniz. Ancak daha çok bekleme süresine ihtiyacınız olacak ve daha çok yoğurma yapmanız gerekecektir. Ben yoğurma işini elimle yapıyorum, makinem olmadığı için de katlama yöntemi uzun ve yorucu geliyor, takatim kalmadığı için tercih etmiyorum.

Şekil verme işlemi sizin pişireceğiniz kaba, ekmeği tüketim şeklinize ve el becerilerinize göre değişiklik gösterecektir.

Sonrasında soğuk mayalama ekmeğin aromasını içinde saklı tutması için önemli. Bunu için, buzdolabında yine ekmeğinizi sararak 8-16 saat arası dinlendirin.

Pişirme aşaması için, fırınınızı 240 derecede 40 dk önceden ısıtın. Sonrasında fanlı özelliği varsa, bu ayara getirerek 180 dereceye düşürün. Dolaptan çıkardığınız ekmeğinizi pişireceğiniz kaba koyun ve üzerine bıçakla kesikler yapın. Ekmeğin kullandığınız kabın zeminine yapışmaması için altına irmik serpebilirsiniz ya da yağlı kağıt kullanabilirsiniz. Ekmeğin üzerinin çok kızarmaması için kapaklı bir kap kullanabilir ya da pişirmenin ilk 30 dakikasında üzerini kapatabilirsiniz. Sonrasındaki 10-15 dakikada ekmeğin üzerindeki kapağı kaldırın. Pişirme esnasında fırına bir tas su koyarsanız yeterli nemliliği kazanacaksınız. Üzerini kapatamazsanız; fırında pişerken aralıklarla ekmeğin üzerine su püskürtebilirsiniz ya da piştikten sonra, soğuma esnasında tereyağı ya da zeytinyağı da sürebilirsiniz. Toplamda 40-45 dakika arası pişen ekmeğiniz fırından çıkmaya hazır olacaktır. Pişirme derecesi ile süresi, kullanacağınız kaba ve fırınınızın yapısına göre değişiklik gösterecektir. O yüzden bu işe gönül verdiyseniz yılmadan yapmaya devam etmelisiniz. Bu şekilde sizin için en iyi tarifi geliştireceksiniz.

Ekmeğinizi fırından çıkardıktan sonra ızgara teli üzerine, hafif nemli bir beze sararak en az 6 saat dinlenmeye bırakın. Kokusu sizi baştan çıkarabilir, biraz daha sabredin. Ve bittiğinde sabrınızın karşılığını alacaksınız. İyi ya da kötü çıkan sonucun sizin elinizden olduğunu bilmek bile sizi mutlu edecektir.

Ekmeğinizi 1-2 gün beze sarılı olarak dışarda saklayabilirsiniz. Sonrasın ısıtmadan yenmeyecek şekilde sertleşecektir. Daha uzun saklamak için ise dilimleyip buzluğa atabilirsiniz. O zaman hafif kızarttığınızda tadına doyamayacaksınız

Valla anlatırken heyecanlandım, yapasım geldi. Deneyenlerin eline sağlık.